En 1912 Louis Camille Maillard describió la reacción química que ocurre entre proteínas y azúcares reductores, y que forma un grupo heterogéneo de productos de color marrón y que se conoce como reacción de Maillard. La reacción de Maillard ocurre cuando azúcares reductores reaccionan de una manera no enzimática principalmente con grupos amino pertenecientes a proteínas, con lípidos y ácidos nucleicos. A los productos de esta reacción se les conoce como Productos Finales de Glicación Avanzada (Advanced glycation end products, AGEs). Ella ocurre tanto en el interior del organismo (es decir, de forma endógena) como también sucede en la preparación de alimentos que contienen azúcares, lípidos y proteínas y son procesados (cocción, fritura, deshidratación, etc.), además el humo del tabaco también da lugar a AGEs producidos de forma exógena.
Marcela Fuentes, Pablo Olmos y José Luis Santos
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